默認卷（ZC） 唐朝的胃口
現在，已經很難瞭解公元618年至907年期間，住在唐朝首都長安的市民，每餐飯吃些什麼，喝些什麼。
古代文人，能吃善吃好吃，而寫吃，往往一筆帶過，惜墨如金，不肯詳說細節。但是，我們從字典辭書上還能看到的“餺飥”“□□”“焦槌”“餶脯”“不托”“胡餅”“冷淘”等食物，那花式品種，還是頗為繁多的，看來唐人不存在城市早點難的問題。否則在西方曆史學家心目中，也不會將古長安與古羅馬相提並論。因此，我不大相信居住在首善之區的長安百姓，一早爬起來，揉著惺忪的雙眼，走出裡坊，來到路邊攤點，也像當今北京的上班族，隻有油條、豆漿、煎餅，永遠不變的老三樣可以選擇。一路走，一路吃，滿手油漬麻花地往公共汽車上擠去。若如此，還算什麼中古時期世界上最繁華、最富饒的都城？
但是，“餺飥”“□□”之類麪點，到底是什麼樣子？甜的鹹的？蒸的烤的？油炸的水煮的？便不太清楚了。查《酉陽雜俎》《齊民要術》《夢溪筆談》這類古籍，都說得十分含糊。幸好，宋代趙令疇的《侯鯖錄》一書裡，有一則《黃魯直品食》，使我們能夠略知距唐代不遠的北宋時期，如黃庭堅等文人，他們是怎麼樣吃喝的。
黃魯直雲：爛蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以箸。抹南京麵作槐葉冷淘，糝以襄邑熟豬肉，炊共城香稻，用吳人膾，鬆江之鱸。既飽，以康王穀簾泉，烹曾坑鬥品。少焉，臥北窗下，使人誦東坡赤壁前、後賦，亦足少快。
在宋人朱弁的《曲洧舊聞》中，也有類似的記載：
東坡與客論食次，取紙一幅以示客雲：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都麥心麵，作槐芽溫淘，糝以襄邑抹豬、炊共城香粳，薦以蒸子鵝；吳興庖人斫鬆江鱠。既飽，以廬山康王穀廉泉，烹曾坑鬥品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生赤壁前、後賦，亦足以一笑也。”東坡在儋耳，獨有二賦而已。
雖然朱弁所言，算起來應該是在宋代元符年間，蘇軾流放海南儋耳期間的親筆手書，但其可信度，不及與蘇軾有過來往的趙令疇所記。趙係皇室，非常崇拜蘇軾，連自己的這個名字，也是蘇軾為他改過的。而且這部筆記，主要是記敘他所知悉的蘇軾言行，所以，趙認為是黃魯直所雲，當係他的言論，而且從行文的口氣上也比較順暢。這兩則大同小異的文字，不管是黃庭堅，還是蘇東坡，為我們對唐宋年間的飲食狀況的瞭解，提供了一點線索。
老實說，這頓飯，其值不菲。這是必須具有小康以上收入水平，同時具有良好胃口的消費者，才能埋得起單，才能消化得了的一份食譜。主食有麵有米，副食有羊羔、仔鵝、鱠魚、豬肉熟食。飯後，有好泉水烹好茶葉，自是沁人心脾的上佳品位。吃罷喝罷，解衣仰臥，真是好不自在。
不過，元符元年（1098）間的蘇軾，日子過得並不開心。一輩子犯小人的他，又遭貶謫，渡瓊州海峽，到海南的儋耳安置。好在那時冇有實施對知識分子勞動改造的政策，先生還有可能寫字讀書。可是，畢竟是六十多歲的老人了，背井離鄉，回朝無望，那坐以待斃的苦悶，那饑腸轆轆的煎熬，是他一生中最冇落、最艱難的經曆。也許，回味往事，舉筆落墨，大師給朋友寫了這幅字，作一次精神會餐，不無可能。
我們遂可揣度唐宋飲食之一斑。
北宋都城汴京，與唐東都洛陽、西都長安同屬中原，飲食習慣應該是基本相似。由於從秦隴到關中，再到河洛地區的黃河流域，糧食作物以小麥種植為主，略可推斷唐人的胃口，是以麪食為主。“槐芽冷淘”，我想可能是撈麪或者釀皮一類的麵製品。我曾在豫西北懷慶府的博愛、沁陽一地勞動改造過，修過從河南焦作到山西晉城的鐵路。1958年正是三麵紅旗招展之際，河南也是招展得特彆強烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的籠屜，那腦袋大的饅頭，印象很深。
所以，我很看重蘇軾文字中，那盆蒸得爛熟，令人食指大張的同州羊羔，它實在是一個很重要的信號。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黃河流域的漢民族，受到西域文明的熏染，飲食習慣上的逐步胡化，是不爭的事實。國人的消化係統裡，肉食漸漸成為很主要的成分，這是中華民族的一大幸事，也是中國曆史上得以輝煌的物質基礎。
一個人，活得好不好，一個國家、一個民族，活得好不好，胃口，是很關鍵的問題。
同州，即今之陝西大荔，由於南瀕洛水，西臨黃河，是個糧穀豐饒、水肥草美的農業縣份。那裡出產的胡羊，肉質細嫩，味美可口，乃泡饃的首選羊肉，至今有名。但在東坡文中，最應該引起我們關注的，不是羊肉的質地問題，而是他所說的做法和吃法，雖隻不過是一道菜，但卻有改變中國的重要意義。
在地球上，凡食肉類動物，都凶猛，凡食草類動物，都溫馴。唐代同胞可能從不斷侵擾中原的胡人身上得到教訓，人強欺侮人，人弱受欺侮，因此，神農氏的草食主義，在唐代，逐漸失去市場。同州，距離西域甚遠，吃羊羔，絕對皈依西域正宗。
這盆蒸得稀爛的羊羔，更接近美國人的感恩節或聖誕節的火雞，而與祭孔時全豬、全羊、全牛毫無共同之處。第一，在做法上“灌以杏酪”，絕非中國人的傳統；第二，在吃法上“食之以匕不以箸”，也是對嘗百草的神農精神予以革命和否定。
“食之以匕不以箸”，看似小事一樁，但對唐人來講，這個突破，意義重大。
世界上從來冇有恒定不變的東西，民族特性也非鐵板一塊，飲食習慣並不是永遠不可改變。所以，對付這隻羊羔，除了一把鋒利的刀，一副堅固的牙，一個強壯的胃，還需要那種絕非漢人所有，而是胡人天生的吃心理，方能左手割肉，有手持杯，享咀嚼之趣；方能食膻啖臊，大快朵頤，得饕餮之樂。酒足飯飽之後，再加之一壺濃釅滾燙的好茶，沁人心脾，那就齊了。
放下筷子，拿起刀子，在唐代，便是不以為奇的事情了。
肅宗為太子，嘗侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑。上顧太子，使太子割。肅宗既割，餘汙漫刃，以餅潔之，上熟視，不懌；肅宗徐舉餅啖之，上大悅，謂太子曰：“福當如此愛惜。”（宋·王儻《唐語林》）
因為不同飲食文明，表現著不同民族特性，這種食用工具的區區變動，也會起到不可小視的微調作用。一般來說，動筷，禮讓謙恭，持刀，很難斯文。漢人用筷夾菜，溫文爾雅，殷勤周到，多繁文縟禮之士；胡人持刀食肉，血氣方剛，多剽悍強橫，騎動擄掠之徒。所以，大唐盛世，與其說唐人胃口朝胡人飲食靠攏，還不如說西域文明也在影響著中原文化。交流通常是相互的，開放從來是彼此受益的。
作為中原文化和西域文化的交彙點，唐代的長安，便是當時整個社會開放政策的實施中心，也是從廣義上來理解大唐盛世有一副極其良好胃口的集中體現。
談唐代，不能不談唐詩，談唐詩，不能不談李白。如果，我們從“胡姬”在其詩篇中的出現頻率，也可估計，或者想象，這座都城這一形象是以怎麼樣的姿態，向全世界敞開懷抱了。
胡姬貌如花，當壚笑春風。（李白《前有一樽酒行》）
細雨春風花落時，揮鞭直就胡姬飲。（李白《白鼻□》）
落花踏儘遊何處？笑入胡姬酒肆中。（李白《少年行》之二）
何處可為彆，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽。（李白《送裴十八圖南歸嵩山》之一）
從這些詩句所提供的意境，若能在冥思遐想中，神遊一千多年前的古長安，那將是怎樣一個體驗啊！不過，我還是鄭重勸一句，你若是讀過白行簡的《李娃傳》，建議你先不要到唐代的紅燈區平康裡去。那兒是李娃和她姐妹們活動的領地，你的荷包裡，若冇有過多的銀兩，你無法承擔得起那裡的高消費。而是要到西市、金街一帶，那裡的食肆、酒店、歌樓、舞榭、倡館、茶寮、戲場、雜市，纔是好紅火、好熱鬨的去處，才絕對是一個值得你逗留的風流所在。否則，李白跑那裡去做什麼？
你會發現那些打扮得粉妝玉琢、花枝招展的胡姬，玉臉生春，眉目傳情，向你囅然一笑，令你心旌盪漾，向你揮擺纖手，令你舉步踟躕。那擺動的絛帶，曳地的長裙，袒露的襟領，潔白的肌膚，在撲麵而來的香風裡，瀰漫著這些異域女子的荷爾蒙氣息，該是怎樣挑逗這個城市的勃然生機啊！
這就是唐朝的胃口，這就是長安的浪漫。
那時候，政治上不分畛域，張開懷抱，經濟上不分族彆，競爭謀生，宗教上不分信仰，相互容忍，族彆上不分胡漢，悉為臣民。胡人幾乎融進了城市生活的各個方麵，甚至在服飾上，也在模糊著胡漢文化疏隔的界限，“漢著胡帽，胡著漢冠”。
我很欽佩唐朝的這種廣義上的好胃口，它意味著一份自信，一份豪壯，一份擔承，一份敢把天下納入我胸懷的大氣。那些陽痿患者，你就是打死他，他連這樣想一想的勇氣，也不會有的。自南宋至清末，中國之一蹶不振，吃虧就在胃口。都像林黛玉那樣，隻能夾一筷子螃蟹肉吃，小命都難保，焉談愛？焉談情？焉談雄心壯誌？焉談民族複興？也許積弱的中國，尤其1884年鴉片戰爭以來，中國人實在壓抑得太久太狠，大唐盛世，遂成這個民族永遠被憧憬的夢。
盛唐統治的大版圖、大氣魄、大形勢、大開放，其實是一個漫長的民族融合過程的結果。經過公元420年至589年南北朝的拉鋸戰，到公元618年隋朝實現統一。既是人之所為，也是勢之所趨。唐代的統治者，敢作敢為，大氣豁達，可能與血液中的胡人基因有關，正如國學大師錢穆所考證的：
近人有主李唐為蕃姓者，其事作否無確據。然唐高祖李淵母獨孤氏、太宗母竇氏、外祖母宇文氏、高宗母長孫氏、玄宗母竇氏，皆胡族也。則李唐世係之深染胡化，不容爭論。唐人對種族觀念，亦頗不重視。即據《宰相世係表》九十八族三百六十九人中，其為異族者有十一姓二十三人，時人遂有“華戎閥閱”之語。崔慎猷至謂：“近日中書，儘是蕃人。”又唐初已多用蕃將，甚至禁軍亦雜用蕃卒。（錢穆《國史大綱》）
正是這種混雜的人種優勢，正是這種胃口的胡化傾向，唐代的文治武功，達到中國曆史上的高峰。加速了邊外屬國的歸附，推動了胡人內遷的湧入，也造就了中國曆史上有名的貞觀之治、開元之治的黃金時代。隨著民風民俗的廣泛傳播，衣食住行的深入滲透，以麥麵為主的中原人，在擇食主張上多近胡人。
畢羅者，番中畢氏、羅氏好食此味。（唐·李濟翁《資暇集》）
今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變；有能造冷胡突鱠，鯉魚臆，連蒸詐草，草皮索餅；將軍曲良翰，能為駝峰炙。（唐·段成式《酉陽雜俎》）
中土人本來擅長於製作麪食，曾幾何時，也時尚胡風起來。記得賀知章初到長安，投師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去鬻胡餅數十枚，眾人共食之。可見這種潛移默化的作用，豈能低估？由此，可以看到長安城裡的原住民，不得不按照地道的西域風習，來調整自己的胃口。
因為著眼於攝取更多的動物蛋白，膳食結構發生變化，使得國人的體質、氣質、精神、心態，也在嬗變之中。肉食增多，勢必帶來某些人種學上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的嫵媚可愛，正是這種食物結構成分發生了變化的結果。
這個結論，很可能使有識者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改變一個民族，卻是發生在20世紀日本有目共睹的事情，那是有目共睹的。
在《資暇集》中，有一則《熊白啖》的故事，你從中便懂得唐人的好胃口了。
貞元初，穆寧為和州刺史，其子故宛陵尚書，及給事已下尚未分官，列侍寧前。時穆氏家法切峻。寧命諸子直饌，稍不如意則杖之。諸子將至直日，必探求珍異，羅於鼎俎之前，競新其味，計無不為。然而未嘗免撻斥之過者。一日給事直饌，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同試，曰：“甚異常品。”即以白裹脩改之而進，寧果再飽。宛陵與諸季望給事盛形於色，曰：“非免免笞，兼當受賞。”給事頗亦自得。寧飯訖，戒使令曰：“誰直？可與杖俱來。”於是罰如常數。給事將拜杖，遽命前曰：“有此味，奚進之晚耶？”於是聞者笑而傳之。
熊白，即熊的脊肉，極嫩極肥。鹿脩，即風乾的鹿肉，極乾極韌。兩者性質不同，炒蒸以後，卻效果奇佳，鮮美異常。據說，現在到西安吃仿唐菜，還可以點到這道名品。試想這麼一位老爺子，每頓食肉，食不好，還要敲兒子的屁股，固然可諷之曰“肉食者鄙”，就知道那張嘴，而無遠謀深慮，但不也感覺到他粗魯豪悍的可愛乎？
什麼時代，什麼胃口，胃口是決定出漢子，還是出侏儒的關鍵。這也是清人顧亭林在《日知錄》裡，早就感慨萬分的話題，他說：
餘見天下州城，為唐舊治者，其城郭必皆寬廣，街道必皆正直，廨舍之為唐舊創者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，時彌近者製彌陋。人情苟且，十百於前代矣。
顧炎武所說的一朝一朝的式微，我不禁想起晚清大學士徐桐，這位給老佛爺策動義和團扶清滅洋提供理論依據、掌握宣傳輿論的教父。庚子事變期間，儘管風燭殘年，不得不每日進宮，以備慈禧垂詢。可他，家住崇文門外，坐在轎裡，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路過；往西抬，東交民巷有使團的洋鬼子，更不能路過；往南抬，繞路而行，又避不開當時北京城的紅燈區八大衚衕，可謂步履維艱。他那頂隻好遠走永定門，再經西直門，然後才從西華門進宮的轎子，成為京城的一個笑話。
一個人，為其狹隘的教義活到如此猥瑣鑿枘的地步，這個朝代，不亡何待？
這位老夫子，活了一輩子，聞夷色變，視洋為敵，閉目塞聽，拒絕變革。如防洪水猛獸那樣，抵製一切外來的新鮮事物。於是，倘若有誰端來唐朝穆寧吃得眉飛色舞的那盆“熊白啖”，攔住那頂笑話轎子，捧過去，基本上已是一具政治殭屍的他，是絕不敢舉筷嘗上一口的。
因此，好的胃口，包含著寬容、博大，體現著接受、吸納，意味著消化、攝取，代表著健康、活力。對一個人來說，足以雄壯體格；對一個朝代來說，足以強健精神；對一個城市來說，足以鼎盛壯大，對一個國家來說，足以生生不息。
唐朝偉大，在於唐朝從不挑食的好胃口，這一點，很重要。